Kochbuch Vieatnam 2 von Luke Nguyen
Neue Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen

Vietnam 2


Ein Ausflug in die Indochina Küche Vietnams, gespickt mit Geschichten aus dem Alltag und der Kolonialzeit.

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Kochbuch-Rezension

Luke Nguyen ist das Kind vietnamesischer Flüchtlinge, die nach einem kurzen Stopp in einem thailändischen Flüchtlingslager, eine neue Heimat in Australien gefunden. Geboren und Aufgewachsen fern von der Heimat blieb trotzdem die Verbundenheit zur Vietnamesischen Küche.

Gemeinsam mit seiner Schwester und Schwager eröffnete er 2002 das Restaurant „Red Latern“ in Sydney, welches mittlerweile zahlreiche Preise gewonnen hat.

Wie so oft, führte dies auch zu einer Karriere fern vom Herd. Für den australischen Sender SBC bereiste er bereits dreimal das Land seiner Ahnen, um die Küche, die Menschen und die Kultur vorzustellen. Nebenbei veranstaltet er auch noch kulinarische Entdeckungsreisen.

Nach seinem Erstlingswerk „VIEATNAM“ folgt nun „VIEATNAM 2“ – wo Luke die Leser auf eine Reise zu der, von der Kolonialzeit geprägten, Küche Vietnams einlädt.

Dies beginnt schon bei der Aufmachung des Kochbuches, wobei man hier kurzfristig vergisst das es sich um ein Kochbuch handelt. Hochwertig geprägtes Papier, wunderbar eingeschlagen, mit Prägedruck, lädt zum Griff ins Buchregal. Selbst wenn der grüne Schutzumschlag entfernt wird, der übrigens auch im Inneren toll Bedruck ist, ein komplett anders Titelbild des Buches. Leider wurde auf ein Leseband verzichtet.

Hochwertiges, dickes, leicht angerautes Papier, entführen mich als Leser auf eine Reise. Der Aufbau des Buches in Einführung, Hanoi, Dalat, Saigon, Frankreich, Grundrezepte, Glossar, Register, erscheint zuerst schlüssig. Immerhin wird jedes Kapital mit einer Geschichte, einer Begegnung, einer charmanten Einführung in die Indochina Küche eingeleitet und unterbrochen.

Egal ob es es der morgendliche Besuch im Leninpark in Hanoi, um mit gedämpften Maiskolben der morgendlichen Tanzeinlage zuzuschauen. Dem französischen Restaurantbetreiber Stephan, der erst in Vietnam zu seinen Wurzeln und seine Liebe zur Küche fand. Der Begegnung mit Madame Van im Hotel aus der Jahrhundertwende um über die Prägung der Küche durch die Franzosen plauderte.

Begleitet von eindrucksvollen Bildern aus dem Alltag auf den Straßen von Hanoi und Saigon, alten  Aufnahmen aus der Kolonialzeit. Besonders die abgedruckten Porträts lassen die Personen in dem Buch lebendig werden, in einer besonders charmanten Mischung aus Alt- und Neuzeit.

Auch fast jedes der Rezepte wird stimmungsvoll eingeleitet, entweder mit Hinweisen wo es entdeckt wurde, oder mit kleinen Tipps zur Zubereitung oder den Zutaten.

So anspruchsvoll die Aufmachung des Buches auch sein mag, und so charmant und einfühlsam die Begegnungen ein Bild von dem heutigen Vietnam und dem Vietnam der Kolionalzeit im Kopf erstehen lassen- es ist und bleibt ein Kochbuch.

Kochbuchtest - Selbst gekocht

Besonders die Aufteilung in gerade einmal fünf Kapitel (Hanoi, Dalat, Saison, Frankreich, Grundrezept) machen die Suche nach einem bestimmten Rezept zu gewissen Zutaten extrem schwierig. In jedem Kapitel findet man Fleisch, Fisch, Dessert und teilweise auch Backwaren. Hier könnte ein guter Rezeptindex Abhilfe schaffen. Leider ist das einzige Register mit der Aufteilung nach Zutaten, wobei hier sehr grob z.B. nur Fisch und Meeresfrüchte unterschieden wurde, sowie nach Rezeptname deutlich überfordert.

Ein weiteres Problem, die Portionsgröße. Fast jedes Rezept ist für 4-6 Personen als Menübestandteil beschrieben, nur aus was besteht ein vietnamesisches Menü? Sind es 2-3 dieser Hauptgerichte? Gibt es noch diverse Vorspeisen? Was wird als Beilage gereicht? Im ganzen Buch findet sich kein Hinweis darauf. Selbst auf der letzten Seite, wo ganz klein nach Angaben zum Verlag, der Danksagen noch zwei Hinweise zu finden sind, die wohl jeder überließt, erfolgt kein Vermerk dazu.

Von fremder Küche erwarte ich authentische Gerichte, mit Verwendung von Originalzutaten. Hier schöpft Luke Nguyen aus dem vollen. Egal ob vietnamesischer Koriander, Reisfeldpflanze, Shocking Reis wein, Reisfadennudeln. Senfkohl, Kohl, Minze, und Vogelaugenchili. Alles findet seine Verwendung.

Leider werden aber auch Zutaten wie Schlangenkopffilets, Wagyurind, Kassiarrinde, Perillablätter, Kokosnusswasser, Schwimmkrabben, Betelblätter, Annattosamen, Bittermelone, libanesischer Gurke, usw. ihren Platz.

Zwar stellt das Glossar einen Teil der Zutaten kurz vor, der Einkauf im kleinen Asiamarkt war leider ernüchternd. Fast keiner der Zutaten war zu bekommen, selbst die Fahrt in den 50 km entfernten größten Asiamarkt in Stuttgart konnte keine Abhilfe schaffen. Sonst recht frei im Ersatz von Zutaten traute ich es mir hier nicht recht. Klar ist es kein Problem Wagyurind durch normales Rindfleisch zu ersetzten, oder bestimmte Fischsorten durch hier erhältlich. Aber gerade bei Kräuter, Saucen und Gewürzen, deren Geschmacksrichtung mir völlig unbekannt sind, wollte ich das Risiko nicht eingehen. Wobei, ganz ehrlich, ich wüsste gar nicht, mit was ich diese ersetzten sollte.

Hier ist eindeutig erkennbar, es ist erneut ein im Ausland erschienen Buch, welches zwar ins Deutsche übersetzt wurde, aber keine Ergänzungen erfolgten, mit welchen hier erhältlichen Zutaten gewisse Rezepte umgesetzt werden können. Die Auswahl an asiatischen Zutaten ist, leider, in Australien bedeutend größer als in Europa bzw. Deutschland.

Die Rezepte überzeigen, wobei wie so oft bei übersetzten Büchern, gewisse Schwächen bei der Anleitung zur Zubereitung zu finden sind. Da wird die Gelatine erneut erhitzt, der Fisch mit den Salat Zutaten vermischt, obwohl das Bild eine separate Aufteilung erscheinen lässt. Liegt es nur an der Übersetzung oder auch am Buch? Schwer zu sagen, die ausprobierten Rezepte, mit etwas Feingefühl für die Zubereitung überzeugten weitgehend.

  • Vietnamesisches Baguette

    Vietnamesisches Baguette

    In Abwandlung zum klassischen französischen Baguette wird hier mit einem Teil Reismehl gearbeitet. Enttäuschend war ich allerdings von der Verwendung von Backpulver, welches ich bisher in Backwaren noch nie verwendet hatte, zusätzlich wurde auch noch Trockenhefe verwendet. Die Faltung zur Baquetteform war leider etwas schwierig in der Anleitung beschrieben, hier half mir ein kurzes Youtubevideo bedeutend besser.

    Das Brot, trotz etwas zu langer Backzeit meinerseits, überraschte aber durch eine tolle Krumme und einem klassischen Geschmack. Hier war kein Unterschied zum französischen Rezept erkennbar, und auch kein Vergleich zu sonstigen, deutlich weicheren asiatischen Backwaren.

  • Panna Cotta mit Pandanus und Ingwer

    Panna Cotta mit Pandanus und Ingwer

    Als Fan der klassischen italienischen Panna Cotta musste ich selbstverständlich auch die vietnamesische Variante ausprobieren. Besonders die intensive grüne Farbe verführte. Auf den Geschmack der Pandanusblätter war ich besonders gespannt, sonst hatte ich sie bisher rein für Gerichte im Ofen verwendet – aber noch nie bei Desserts. In Kombination mit Ingwer allerdings ein Genuss.
    Die Zubereitung war denkbar einfach, wobei ich entgegen der Anleitung den Zucker vor Zuführung der Gelatine, in der heißen Milch aufgelöst hatte. Leider war der Grünton etwas enttäuschend, obwohl ein paar mehr Blätter hineinwanderten, ob hier noch mit Lebensmittelfarbe nachgeholfen wurde?

  • Gegrillte Riesengarnelen mit Knoblauch und grüner Papaya

    Gegrillte Riesengarnelen mit Knoblauch und grüner Papaya

    Ein tolles sommerliches Gericht, das auch perfekt für den Grill geeignet ist, und bis auf die Wartezeit zum Marinieren, auch noch super schnell geht. Einziges Manko, auch hier hat sich ein leichter Fehler bei der Zubereitung eingeschlichen. Würde ich meine Garnelen wie angegeben auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen lassen, wären sie so zäh wie Gummi.

    Der Kontrast mit dem erfrischenden Salat aus frischem Obst (die Papaya wurde durch Nektarinen und Pfirsiche ersetzt) , Erdnüssen und frischen Kräutern und den intensiv nach Soja und Fisch schmeckenden Garnelen ist ein Geschmackserlebnis, und mein Lieblingsrezept aus dem ganzen Buch. Die Zutatenmenge am besten gleich vervierfachen.

Kochbuchfazit

Ein Buch, das nicht so recht weiss, ob es den in die Koch- oder Sachbuchsektion gehören will. Allerdings gepickt mit authentischen Gerichten, welche leider öfters ein kritisches Auge bei der Zubereitung benötigen, allerdings den Kochhorizont deutlich vergrößern.

Alle die sich glücklich schätzen können, einen extrem gut sortierten Asiamarkt zu ihren Einkaufsgelegenheit zu zählen, sollten hier zuschlagen.


Vietnam 2

Neue Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen

Autor: Luke Nguyen
Originaltitel: INDOCHINE
Originalverlag: Murdoch Books
ISBN13: 978-3899105278
Erstveröffentlichung: 2012 (englisch 2011)
319 Seiten



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