Lafer Johann: Der grosse Lafer
Die Kunst der einfachen Küche

Der grosse Lafer


60 Klassiker der guten Küche in 300 Variationen dargeboten, die den Kochanfänger eher überfordern. Voraussetzung für gutes Gelingen ist eben auch gutes Handwerkszeug, und das sollte vor dem Nachkochen dieser Rezepte vor Ort sein

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Kochbuch-Rezension

Das große Kochbuch von Johann Lafer erhebt den Anspruch, die Kunst zu lehren, mit einfachen Mitteln Freunde, Familie und Gäste kulinarisch zu begeistern. Dafür werden auf über 480 Seiten dreihundert Rezepte präsentiert, die sich interessanterweise aus Variationen von 60 beliebten Klassikern ergeben (Liste siehe Auszug aus den Rezepten). So ist dieses extrem schwergewichtige Kochbuch dann auch nicht klassisch nach Menüfolge sortiert sondern ganz innovativ dargeboten bilden die 60 Gerichte in alphabetischer Reihenfolge die einzelnen Kapitel. So findet sich unter dem Stichwort Bolognese zunächst einmal ein charakteristischer Text, der wohl humorvoll gemeint ist, dann folgt das Grundrezept, hier Sauce Bolognese – zweiseitig mit Fotoanleitung bebildert zubereitet – aber auch die Varianten wie Gemüse-, Thunfisch oder Wildbolognese. Dieses Schema wird für jeden Küchenklassiker beibehalten. Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen gedacht und mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung recht knapp gehalten. Angaben zu Zubereitungszeit und Kalorien fehlen völlig. Ab und an gibt es einen Tipp vom Chef persönlich. Besonders interessant, und recht inhaltsschwer sind die Kapitel zu Lebensmitteln, Töpfen und Pfannen, Messern, Backformen, Küchenhelfern und Küchengeräten. Hier gibt Johann Lafer Hinweise, welches Küchenwerkzeug eigentlich benötigt wird, damit die einfachen Gerichte dann auch endlich mal gelingen. Der krönende Abschluss des Kochbuches sind die >>Johann Lafers Profi-Tipps<<. Hier bekommt der künftige Meisterkoch Antwort auf häufig gestellte Küchenfragen, die sich zumeist auf Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch auf die Zubereitung von Saucen und besondere Küchentechniken beziehen. Für die Übersichtlichkeit gibt es ein alphabetisch nach Zutaten sortiertes Rezeptregister (unter Apfel finden sich dann alle Rezepte mit Apfel) und ein Register nach Menüfolge, dass die schnelle Planung und Zusammenstellung von Gerichten ermöglicht.

Das Auge isst ja bekanntlich mit, und für dieses Kochbuch hat Michael Wissing die Fotos gemacht. Seine Aufnahmen der Gerichte sind schlicht gehalten und machen doch einen überragenden Eindruck. Obwohl die Fotografien das Buch nicht dominieren, machen sie es doch zu einem hochwertigen Bildband der guten Küche.

Zitate:

„Auch Pizzabäcker Luigi hat sich dieses Buch gekauft, weil das Geschäft in letzter Zeit nicht mehr so lief. Nun stehen alle wieder Schlange und er hat keinen Ruhetag mehr. Denn sei er knetet wie sein Vorbild Lafer, stimmt die Knete bei ihm.“

„Unsere Spätzle sind ein bisschen traurig, weil es in diesem Kochbuch nach Alphabet geht und ihr Lieblingspartner Gulasch so weit weg ist. Bei >>G<< schmurgelt er ganz vorn vor sich hin. Und das auch noch in gefährlicher Nähe der Kartoffelklöße, die genauso heiß auf den feurigen Ungarn sind und schon bei >>K<< auf ihn warten.“

„Immer noch auf Schnitzeljagd? Blättern Sie um, und die Jagd ist zu Ende. Dort finden sie das perfekte Schnitzel, und das Ergebnis schlägt Wellen. Bei Ihren Freunden werden es Wellen der Begeisterung sein.“

Auszug aus der Rezepteliste (Insgesamt 300 Rezepte)

Das Kochbuch enthält 300 Rezepte, die sich aus 60 Grundrezepten ableiten und in alphabetischer Reihenfolge dieser Grundrezepte dargeboten werden. Die Grundrezepte sind: Bolognese, Bouillon, Brathänhnchen, Bratkartoffeln, Carpaccio, Chutney, Crème Brûlée, Crêpes, Crostini, Curry, Eiscreme, Fischklöße, Frikadellen, Frikassee, Frühlingsrollen, Gefülltes Gemüse, Gemüsesuppen, Geschnetzeltes, Gnocchi, Gratin, Gulasch, Hollandaise, Kartoffelsalat, Klöße, Krustenbraten, Lasagne, Maultaschen, Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Panna Cotta, Parfait, Pesto, Pizza, Püree, Quiche, Räuchern, Ravioli, Risotto, Roastbeef, Rösti, Rote Grütze, Rotkohl, Rouladen, Sauerbraten, Schmarrn, Schnitzel, Serviettenknödel, Sorbet, Soufflé, Spätzle, Steak, Strudel, Sülze, Sushi, Tafelspitz, Tartar, Tempura, Tiramisu, Vinaigrette und Zabaione.

Kochbuchtest - Selbst gekocht

Dieses Mal ging es beim Kochbuchtest um die Zubereitung eines Geburtstagsfestessen für neun Personen im Kreise der Familie. Was ist da naheliegender als es mal mit ganz klassischen Gerichten zu versuchen? Und wo findet man diese am besten aufbereitet. Natürlich im Großen Lafer – einem Kochbuch, dass auch 30 Jahren Kocherfahrung schöpft und mit diesem angesammelten und kumulierten Know-How 60 klassische Grundrezepte erklärt, bebildert vorführt und zudem noch variiert. Die Auswahl der Gerichte für das Menü erwies sich als Kinderspiel, nachdem beim zufälligen Aufschlagen des Kochbuches der Blick am echten Wiener Schnitzel hängen geblieben war stand fest – das muss das Hauptgericht sein. Blieb nur noch die Frage zu beantworten: Und was gibt es dazu? Hier orientierten wir uns am Register nach Menüfolge. Für den Salat fiel die Wahl auf den bunten Bohnensalat. Gepasst hätte auch der Kartoffel-Radieschen-Salat, aber das Geburtstagskind war ein Bohnenfan. Zum Schnitzel sollte es irgendetwas mit Kartoffel sein, da stach das Grundrezept für Bratkartoffeln sofort in das Auge. Blieb noch die Frage nach der Suppe? Da im ganzen Kochbuch nur 12 Suppenrezepte sind und Erbsen irgendwie besser zu Schnitzel passen als Spargel, Tomate oder Rote Beete, wurde für die Erbsenschaumsuppe votiert. Beim Dessert entschieden die Kinder für Eis zum Schokoladeneis zum Selbermachen, nachdem wir zugesagt hatten, eine Portion mit und eine Portion ohne Chili zu zaubern.

Der Einkauf der Zutaten für dieses Menü ließ sich mit ein wenig Planung relativ komplikationslos erledigen. Gelbe Tomaten sind kaum zu finden, und man muss sich überlegen, wo man das Kalbsschnitzel kauft. Viel schwieriger war es, alles zusammen zu kochen und auf den Punkt genau auf den Tisch zu bringen – nur das ist wohl bei jedem Menü das Problem, dass man eigentlich nur lösen kann, wenn der Koch nicht mitisst und man zudem noch jemandem zum Servieren im Hause hat. Für die Lösung dieses Problem findet auch im Kochbuch keinen Ratschlag – schließlich ist Johann Lafer ja primär Koch!

Rezept für Erbsenschaumsuppe
Ein echtes Sternekoch-Rezept – Die Erbsenschaumsuppe ist ein kulinarischer Glücksfall, der fast jedem mundet und zudem gekonnt zusammen Garnele und Minze serviert auch noch nach Haute Cuisine aussieht.
Zutaten: TK-Erbsen, Schalotten, Rapsöl, frische Minze, Gemüsefond, Sahne, Limettensaft, Garnelen, Olivenöl, Pfeffer und Salz

Rezept für Bunten Bohnensalat zum Kräutersalat
Ein schön buntes Salat-Gericht! Wenn abweichend vom Rezept mit Konservenbohnen und getrocknetem Bohnenkraut gearbeitet wird, schmeckt der bunte Bohnen-Salat aber sehr nach ganz gewöhnlicher fader Kantinen-Beilage.
Zutaten: Gelbe und grüne Bohnen, gelbe und rote Kirschtomaten, rote Zwiebel, Olivenöl, Weissweinessig, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer

Rezept für das Bratkartoffel-Grundrezept
Der Klassiker vom Chefkoch Johann Lafer – Erst die Kartoffeln, dann den Speck, dann die Zwiebeln. Und alles zusammen in Butterschmalz in der beschichteten Pfanne geröstet und mit Petersilie garniert. So gelingt auch ein schwieriges Grundrezept.
Zutaten: festkochende Kartoffeln, Schalotten, glatte Petersilie, durchwachsenen Speck, Butterschmalz, Butter, Salz, weißen Pfeffer

Rezept für Schokoladen-Chili-Eis
Eis selber machen – ein Kindertraum, den man sich mit Hilfe dieses Rezeptes erfüllen kann. Das Schokoladen-Chili-Eis versetzt jede Naschkatze, die diese Zutaten mag, in einen Schlemmerrausch. Funktioniert auch ohne Eismaschine – man muss nur fleißig rühren und vor dem Servieren kurz antauen lassen

Kochbuchfazit

60 Klassiker der guten Küche in 300 Variationen dargeboten, die den Kochanfänger eher überfordern. Voraussetzung für gutes Gelingen ist eben auch gutes Handwerkszeug, und das sollte vor dem Kochen dieser Rezepte vor Ort sein.

Der große Lafer aus dem GU-Verlag verspricht dem Kocheleven in die Kunst der einfachen Küche einzuführen und soll zudem dem Fortgeschrittenen auch noch viel Neues bieten. Für uns jedenfalls war das Nachkochen der Rezepte eine echte Herausforderung. Trotz der Bildanleitungen war vieles kompliziert und dauerte länger als erwartet. Und das meiste gelang dann doch nicht so, wie wir es uns vorgestellt hatten. Obwohl dann doch alle Gerichte schmeckten, auch wenn sie nicht perfekt im Sinne des Johann Lafer waren. Wahrscheinlich lag das weniger an unserem Unvermögen, sondern eher an fehlender küchentechnischer Ausstattung. Wer nach diesem Kochbuch kochen möchte, sollte zunächst die Kapitel zum Küchenhandwerkszeug gründlich lesen und vielleicht die eine oder andere Neuanschaffung bedenken. Ein echtes Erlebnis an diesem Kochbuch sind, das sei an dieser Stelle noch erwähnt, die „humorvollen Texte“ von Helmut Klein. Diese Textlein zu rund um die 60 Klassiker sind derartig unmöglich, dass wir tatsächlich schief gelacht haben!


Der grosse Lafer

Die Kunst der einfachen Küche

Autor: Johann Lafer
ISBN13: 978-3833820335
Erstveröffentlichung: 2010
Fotograf: Michael Wissing
Gebundenes Buch, 480 Seiten



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