mediterran – orientalisch - raffiniert

Ottolenghi: Das Kochbuch

Ottolenghi: Das Kochbuch – Das ist schnelle, frische Küche mit orientalischen Aromen und einer reichen Auswahl an Backwaren, serviert mit einer sehr persönlichen Note der beiden Autoren.

Autor: Sami Tamimi, Yotam Ottolenghi • Verlag: Dorling Kindersley

Kochbuch-Rezension

Hinter „Ottolenghi – Das Kochbuch“ stecken Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, die beide in Jerusalem aufwuchsen und im Jahr 2002 zusammen das erste „Ottolenghi“-Deli im Londoner Szene-Stadtteil Notting Hill eröffneten. Dabei handelt es sich um ein kleines Bistro, das in erster Linie auf das Mitnehmen von schnellen Gerichten ausgerichtet ist. Nach und nach eröffneten sie weitere Filialen, so dass es heute insgesamt 4 verschiedene, völlig unterschiedliche Ottolenghi-Locations gibt. Neben dem kleinen Laden in Notting Hill mit nur wenigen Sitzplätzen, gibt es im Deli in Kensington zum Beispiel gar keine Sitzplätze und man kann sich nur Gerichte zum Mitnehmen bestellen. In Islington steht hingegen das so genannte Flagship-Restaurant, wo man gediegen speisen (und sitzen!) kann und in Belgravia, wo das neueste Deli eröffnet hat, gibt es wiederum nur einen sehr kleinen Laden mit wenigen Plätzen. Auch hier geht es wieder vermehrt um den Take-Away-Charakter.

Die Küche Ottolenghis ist in London bekannt und sehr populär, nicht zuletzt seit Yotam Ottolenghi eine wöchentliche Food-Kolumne für das Samstags-Magazin des Guardian schreibt.
Nachdem in Deutschland im Jahr 2011 zunächst der Titel „Genussvoll vegetarisch“ (Original: Plenty, erschienen 2010) bei Dorling Kindersley erschien, folgte „Ottolenghi – Das Kochbuch“ (Original: Ottolenghi – The Cookbook, bereits 2008 erschienen) dann im Jahr 2012.

Wie schon bei „Genussvoll vegetarisch“ setzt Dorling Kindersley auch bei „Ottolenghi – Das Kochbuch“ wieder auf eine etwas gewöhnungsbedürftige Aufmachung. Während das Original eine moderne Covergestaltung mit Bildern von Ottolenghi-Gerichten in einer Restaurantszene und die für Ottolenghi typische schlichte Schrift aufweist, fällt die deutsche Ausgabe durch ein wuchtiges, grün-türkises Cover mit großformatigen silbernen Lettern auf. Das mag zwar noch zu verschmerzen sein, der dick gepolsterte wattierte Einband in der deutschen Fassung ist aber schon bei wie „Genussvoll vegetarisch“ einfach zuviel des Guten. Der Vergleich mit einem großen grünen Stuhlkissen kommt einem unweigerlich in den Sinn, zudem fehlt es dem Cover an Modernität und Frische, was hinsichtlich des Inhalts sehr schade ist und dem Buch einen großen Teil seines typischen Ottolenghi-Charmes nimmt.

Ein Blick hinter die Kulisse des grünen Ungetüms im Hochformat mit den stattlichen Maßen 27,7 cm x 20 cm lohnt sich aber allemal, denn Ottolenghi und Tamimi führen uns durch ein breites Spektrum an mediterranen und orientalischen Köstlichkeiten und zeigen uns, was in den Ottolenghi Delis und im Restaurant serviert wird.

Der Titel „Das Kochbuch“ lässt zunächst vermuten, dass es sich um eine klassische Aufteilung in Vorspeise, Hauptgericht und vielleicht noch Dessert handelt, doch stattdessen wartet das Buch neben einer Einführung mit den großen Blöcken „Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide“, „Fleisch und Fisch“, „Backen und Patisserie“ sowie „Vorratskammer“ auf. Typische Desserts sucht man hier jedoch auf den 304 Seiten vergeblich.

Diese einzelnen Blöcke wiederum sind wie schon in „Genussvoll vegetarisch“ in einzelne Zutaten oder Zutatengruppen aufgeteilt. So fällt auf, dass der von Ottolenghi geliebten Aubergine wieder ein ganzes Kapitel namens „Die großartige Aubergine“ gewidmet ist. Passend zur orientalischen Küche wird sich auch wieder ausführlich den Hülsenfrüchten und Getreidesorten wie Bohnen, Weizenkörnern, Quinoa, Couscous oder Kichererbsen gewidmet.
Und obwohl es sich in diesem Fall nicht um ein vegetarisches Kochbuch handelt, ist das Fleisch und Fisch Kapitel mit 25 Rezepten in dem immerhin 151 Rezepte umfassenden Buch recht kurz gehalten.
Gemüse und die erwähnten Hülsenfrüchte stehen ganz klar im Mittelpunkt.
Mich als Hobbybäckerin hat vor allem das sehr ausführliche Backkapitel positiv überrascht, das auch den größten Teil der enthaltenen Rezepte ausmacht. Ich kannte Ottolenghi durch London-Besuche auch eher als Deli und Café und war mir der umfangreichen Gerichte vor „Genussvoll vegetarisch“ gar nicht bewusst.

Das Buch beginnt mit einer sehr persönlichen und kurzweiligen Einleitung der beiden Autoren, die von der Entstehung der Delis und des Restaurants berichten und ihre Philosophie beschreiben. Wenn man bedenkt, dass dieses Buch das erste Buch der Autoren ist, macht das an dieser Stelle auch durchaus Sinn, genau wie eine kurze Biographie der beiden samt Fotos und der gemeinsamen Geschichte. Interessant ist zum Beispiel, dass beide Köche 1968 in Jerusalem geboren wurden, einer im jüdischen Westen, der andere im arabischen Osten, beide im gleichen Jahr als junge Männer in Tel Aviv lebten, beide 1997 nach London kamen, sich dort aber erst 1999 kennenlernten, als in einem Gespräch herauskam, dass beide die gleiche Geschichte hatten. Fortan entwickelte sich eine Freundschaft und Zusammenarbeit zwischen den beiden.

Nach dem Einleitungskapitel geht es mit den Rezepten los, wobei jedes Kapitel mit einem eigenen Index beginnt, der das Buch sehr übersichtlich gestaltet. Der Leser erkennt auf einen Blick, was ihn auf den folgenden Seiten erwartet.
Schnell wird klar, dass es sich in erster Linie um recht einfache und schnelle Gerichte handelt, bei der die Qualität und Frische der verwendeten Zutaten die wichtigste Rolle spielt. Die meisten Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus und sind schnell erklärt, dazu gibt es immer noch eine persönliche Einleitung zur Entstehung des folgenden Rezepts.
Die meisten Rezepte kommen mit einer Buchseite aus und sind relativ schlicht formatiert: Einleitung oben, Rezeptzutaten und Personenanzahl links, Rezepttext rechts. Angaben zur Zubereitungsdauer und Nährwerte fehlen völlig. Auch gibt es nicht zu jedem Rezept ein Bild, manchmal muss man das zugehörige Bild auch erst auf der Folgeseite suchen. Eine einheitliche Gestaltung dazu gibt es jedoch nicht. Mir wirkt das ganze dadurch etwas zu chaotisch. Der Stil der Bilder ist in der Regel relativ einfach und schlicht gehalten, manchmal werden Bilder nur angeschnitten, manchmal läuft der Rezepttext ins Bild hinein. Auf Foodstyling scheint kein Wert gelegt worden zu sein, was aber durchaus erfrischend ist. Mir persönlich sind die Bilder jedoch häufig zu groß und zu nah aufgenommen, so dass ich das Buch von mir weghalten muss, um ein Foto zu betrachten. Insgesamt gefällt mir der minimalistische und keinesfalls überladene Stil jedoch ganz gut. Wer ein durchgestyltes, hochmodernes Werk sucht, wird hier jedoch enttäuscht.

Neben den aufgeführten Rezeptkapiteln mit ihren übersichtlichen Indexen ist vor allem Kapitel 4, die „Vorratskammer“ interessant. Hier verraten die Autoren ein paar ihrer Grundrezepte, wie zum Beispiel eingelegte Zitronen, Lemon Curd, Knuspermüsli oder einfachen Blätterteig.

Im Anschluss an die Rezepte folgt ein ausführliches, wieder sehr persönliches Glossar, in dem die Autoren ihre Lieblingsprodukte nennen, die verwendeten Zutaten beschreiben, nützliche Küchenhelfer aufzählen oder Kaufempfehlungen nennen, ohne diese an bestimmten Herstellern oder Marken festzumachen.
Besonders nett finde ich den Absatz „Die Angst vorm Backen“, bei dem die Köche den Leser an die Hand nehmen und Schritt-für-Schritt Zubehör, Zutaten und sonstige Kniffe und Tricks beschreiben und ausführlich erläutern.

Das Register ist hingegen wieder recht kurz gehalten und ausschließlich nach Zutaten alphabetisch sortiert. So geht es zum Beispiel unter „A“ mit „Äpfel“ los und das erste Rezept dazu lautet „Muffins mit Möhre, Apfel und Pekannuss“.
Ich bin kein Freund einer solchen Aufteilung und hätte mir aufgrund der Fülle der Rezepte vielleicht noch eine rein alphabetische und/oder thematische Auflistung gewünscht. Der Rezeptindex am Anfang jedes Kapitels tröstet darüber nur etwas hinweg, zur Not kann man dort noch mal nachschlagen.

Kochbuchtest - Selbst gekocht

Für den Kochbuchtest habe ich mir möglichst unterschiedliche Rezepte aus verschiedenen Kategorien ausgesucht.
Wer Angst vor der Beschaffung der Zutaten hat, kann aber beruhigt sein. Die verwendeten Gewürze und Hülsenfrüchte bekommt man zum Beispiel beim türkischen Lebensmittelhändler oder auch im gut sortierten Supermarkt. Das verwendete Gemüse ist nicht zu ausgefallen und in der Regel auf dem Wochenmarkt erhältlich. Bei spezielleren Gewürzen, wie dem oft verwendeten „Maldon Sea Salt“, wird meistens jedoch auch eine Alternative angegeben.
Die Rezepte sind wie oben beschrieben relativ einfach und klar gegliedert, wobei die Reihenfolge der Zutatenliste auch der Reihenfolge im Rezept entspricht, was ich persönlich sehr wichtig finde. Wasser beispielsweise wird jedoch nicht als Zutat geführt, deswegen lohnt es sich durchaus die Zubereitungsschritte vor dem Loskochen einmal gründlich durchzulesen und sich alles bereitzustellen.

Brownies mit Macadamianuss und weißer Schokolade
Als Dessert bzw. Kuchen habe ich mich in dem „Backen und Patisserie“-Kapitel für ein Brownie-Rezept entschieden. Insgesamt fiel mir die Wahl nicht leicht, da es doch einige sehr ansprechende Kuchen- und Kleingebäckrezepte gibt. Selbst bei den Brownies hat man insgesamt 3 Rezepte zur Auswahl. Als begeisterter Brownie-Fan und ambitionierter Bäcker dieser süßen Köstlichkeiten, habe ich mich für das Rezept Brownies mit Macadamianuss und weißer Schokolade entschieden und meinem strengen Qualitätstest unterworfen.
Die Zubereitung ist kinderleicht und gelingt auch nur mit einem Schneebesen, einem Holzlöffel und einer Rührschüssel. Man soll die Zutaten gerade nicht zu lange verrühren.
Neben reichlich Butter, Zucker und dunkler sowie weißer Schokolade wird das Rezept durch etwas Vanilleessenz (das Rezept hierzu findet sich in der „Vorratskammer“) und Instant-Espressopulver verfeinert.
Alles ist schnell zusammengerührt und in eine passende Form gegossen. Die Brownies werden bei moderater Temperatur für etwa 25 Minuten gebacken. Dazu verweisen die Autoren ausdrücklich auf die Empfehlungen zur Backzeit, die sie im Glossar geben. Ich hole meine schon nach 20 Minuten aus dem Ofen, Brownies müssen einfach leicht matschig und feucht sein und dürfen auf gar keinen Fall zu lange gebacken werden, zumal sie beim Auskühlen noch nachhärten.
Tapfer lasse ich die Brownies auf einem Kuchengitter vollständig erkalten, bevor ich sie anschneide.
Und was soll ich ich sagen – ich bin im 7. Brownie-Himmel! Die Brownies sind köstlich schokoladig, saftig, zart und flaumig im Mund, dazu kommt der zartschmelzende Geschmack der weißen Schokolade und immer wieder beißt man auf eine knusprige Macadamianuss. Ich habe ganz klar ein neues Lieblingsrezept gefunden, das so unsagbar einfach und simpel in der Zubereitung und von den Zutaten her ist. Ich habe die Brownies luftdicht in eine Plastikbox gepackt, bei Raumtemperatur aufbewahrt und nach 5 Tagen das letzte Stück verputzt, das immernoch ganz wunderbar saftig und weich war.
Puten-Mais-Bällchen mit Röstpaprikasauce
Als Hauptgericht habe ich mich für die Puten-Mais-Bällchen mit Röstpaprikasauce aus dem „Fleisch und Fisch“-Kapitel entschieden.
Das liest sich insgesamt sehr gut, klingt nach toller Geschmackskombination und ist mal eine schöne orientalisch-mediterrane Alternative zur klassischen Frikadelle mit Ketchup.
Die Zutaten sind leicht zu beschaffen, dazu ist die Zutatenliste praktischerweise auch in zwei Teile aufgeteilt.
Zuerst wird die Sauce zubereitet. Das geht schnell und einfach und das Geschmacksergebnis aus den wenigen Zutaten ist verblüffend. Wunderbar rauchiger Röstgeschmack, bei dem der Koriander deutlich durchschlägt.
Erstaunt bin ich über die Verwendung von fertiger süßer Chilisauce und finde dazu auch keine Anmerkung im Glossar, deswegen verwende ich die klassische asiatische Chilisauce, die der Sauce einen tollen Pfiff gibt, auch wenn ich eigentlich kein Fan dieser fertigen Saucen bin.
Für die Puten-Mais-Bällchen wird frisches Putenhackfleisch (immerhin mit Verweis aus Bio-Qualität) verwendet, was in Deutschland noch nicht sehr geläufig ist. Man kann seinen Metzger sicher fragen, ob er Putenbrust frisch durchdreht, allerdings ist diese sehr mager, so dass die Bällchen trocken werden könnten. Ich habe stattdessen eine Mischung aus Putenbrust, -keulen und –schenkeln in der Moulinette zerkleinert und dafür einfach das Fleisch grob von den Knochen geschnitten. Alternativ kann man das Fleisch natürlich auch durch den Fleischwolf drehen.
Die Zubereitung der Bällchen ist danach relativ einfach. Die Autoren empfehlen zum Abschmecken schon mal ein einzelnes Bällchen vorzubraten und zu probieren. Das Ergebnis überzeugt – eine sehr leckere Kombination, gut gewürzt mit Frühlingszwiebeln, Petersilie, Kreuzkümmel und Knoblauch.
Nach und nach brät man aus der hergestellten Fleischmasse etwa tischtennisballgroße Bällchen und lässt sie danach kurz auf Küchenpapier abtropfen, bevor man sie mit der Röstpaprikasauce serviert. Die Autoren empfehlen zwar die kleinen Frikadellen im Ofen fertig zu garen, das ist mir aber zu aufwendig und ich lasse sie bei mittlerer Temperatur in der Pfanne, bis sie gar sind.
Das Rezept überzeugt mich – die Puten-Mais-Bällchen habe eine tolle Konsistenz und einen leckeren, ganz eigenen Geschmack, der ganz wunderbar mit der leicht feurigen Röstpaprikasauce harmoniert. Allerdings handelt es sich nicht wirklich um ein Hauptgericht. Ich kann mir die Bällchen eher als kleine Vorspeise zu einem Salat oder für ein Fingerfood-Buffet vorstellen.
Die Röstpaprikasauce finde ich auch alleine ganz großartig und kann sie mir auch sehr gut als Grillsauce vorstellen. Leider gibt es in dem Rezept keine Angabe zur Haltbarkeit, ich werde es einfach mal ausprobieren.
Olivenöl-Cracker
Als letztes Rezept für meinen Kochbuchtest habe ich mich dann noch für ein weiteres Backrezept entschieden, einfach weil „Backen und Patisserie“ den größten Teil des Buches ausmacht.
Ich habe mir die simpel klingenden Olivenöl-Cracker ausgesucht, die die beiden Autoren bereits in ihrem ersten Ottolenghi-Jahr in ihrem kleinen Deli in Notting Hill gebacken und seitdem verbessert haben.
Man bereitet einen schnell gemachten Teig aus Mehl, Wasser, Olivenöl und Gewürzen zu und lässt ihn dann im Kühlschrank ruhen. Danach soll man ihn zu walnussgroßen Bällchen formen und einzeln zu hauchdünnen Ovalen ausrollen. Schon nach 3 Ovalen habe ich eigentlich keine Lust mehr. Und das Rezept verspricht immerhin 25 Cracker. Stattdessen greife ich zu meinem Nudelwalzenaufsatz und rolle den Teig mit meiner Nudelmaschine aus. Dadurch wird er hauchdünn und ich kann ihn mit einem Speisenring zu gleichgroßen Kreisen ausstechen. Das geht sehr flott, der Teig ist auch wunderbar weich und elastisch und eignet sich hervorragend für die Nudelmaschine. Danach legt man die Kreise auf ein Backblech, bestreicht sie großzügig mit Olivenöl, bestreut sie mit Flor de Sal und backt sie für ein paar Minuten im heißen Ofen.
Das Ergebnis ist ganz vorzüglich – wunderbar krosse Cracker mit dem köstlichen Geschmack meines Lieblingsolivenöls und der verwendeten Gewürze. Dazu passt Käse ganz hervorragend, so dass ich meine Cracker direkt nach dem Abkühlen mit weichem Camembert, Frischkäse und Ziegenfrischkäse probiert habe.
Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, das Ergebnis kann sich aber sehen lassen. Diese Cracker wird es bei mir auf jeden Fall wieder geben.
Verbrannte Aubergine
Im Kapitel „Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide“ habe ich mich natürlich für ein Auberginengericht entschieden. Verbrannte Aubergine mit gelber Paprika und roter Zwiebel klang spannend und wollte dann auch ausprobiert werden.
Die wenigen Zutaten sind schnell beim türkischen Gemüseladen um die Ecke besorgt und ich mache mich daran die Aubergine zu verbrennen. Das ist Absicht, um der Aubergine einen „komplexen, rauchigen Geschmack“ zu geben, wie die Autoren in der Einleitung schreiben. Empfohlen wird es die Aubergine auf dem Gasbrenner des Herds zu rösten. Da ich aber (wie vermutlich die meisten Deutschen) keinen Gasherd habe, folge ich der empfohlenen Alternative und wähle die Zubereitung im Ofen. Es stinkt und qualmt, ich halte aber tapfer durch und löse den kläglichen Rest des verbliebenen Fruchtfleischs aus der verbrannten Schale. Und ich bin skeptisch: es stinkt einfach nur verbrannt und ungenießbar, obwohl das Fruchtfleisch zart und weich und unbeschädigt ist. Ich folge der Anleitung und lasse das Fruchtfleisch mehrere Stunden in einem Sieb abtropfen, bevor ich mit der Zubereitung dieses Salats fortfahre.
Die restlichen Schritte sind alle recht einfach, zumal in der Rezeptbeschreibung die langwierigen Prozesse wie Waschen, Schälen und Schneiden wegfallen. Stattdessen steht bereits in der Zubereitungsliste, wie die Zutaten vorbereitet sein sollen. Das empfinde ich als sehr angenehm und ich kann mich auf das Wesentliche konzentrieren.
Als ich mich an das Zusammenrühren des Dressings mache, werde ich aber stutzig: das Mischungsverhältnis aus Sonnenblumenöl, Apfelessig und Kreuzkümmel kommt mir viel zu sauer vor. Ich halte mich dennoch an das Rezept, mit dem Ergebnis: das Dressing ist ungenießbar. Das mag auch an meiner persönlichen Abneigung gegen Apfelessig liegen. Stattdessen vertausche ich die Mengenangaben von Essig und Öl, ersetze Sonnenblumen- durch Walnussöl und Apfel- durch Weißweinessig. Mit Kreuzkümmel, Flor de Sal und schwarzem Pfeffer verpasse ich meinem Dressing den letzten Schliff. Und: Es schmeckt prima. Schön würzig, nicht zu sauer, sehr angenehm. Die abgetropften Auberginen stinken mittlerweile nicht mehr nach verbrannten Resten vom Holzkohlegrill und werden mit den restlichen Zutaten und dem Dressing verrührt. Ich lasse den Salat kurz durchziehen, bevor ich ihn genieße. Und ich bin enttäuscht: die Aubergine geht komplett unter und wird vom Kreuzkümmel verschluckt. Ich kann sie überhaupt nicht herausschmecken. Dazu passt das weiche Fruchtfleisch nicht zu den knackigen Paprikastücken, der festen Tomate und der würzigen Zwiebel. Insgesamt schmeckt es nach ganz nettem Vorspeisensalat mit feiner Würznote, das große Geschmackserlebnis bleibt aber leider aus. Das Verbrennen der Aubergine im Ofen, was immerhin eine Stunde gedauert hat und das lange Abtropfen stehen jedenfalls leider nicht im Verhältnis zum Ergebnis. Schade.

Weitere Rezepte aus dem Buch wurden bereits in einigen Blogs nachgekocht, dort finden sich oft auch weitere Rezensionen zu der englischen und deutschen Ausgabe.

Kochbuchfazit

„Ottolenghi: Das Kochbuch“ ist ein umfassendes Kochbuch, das vor allem Gemüse- und Backliebhaber anspricht und durch seine Aromen und seine Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten überzeugt.
Während das Gemüse-, Hülsenfrüchte- und Fleischkapitel sowie die herzhaften Backwaren vor allem noch mediterran und orientalisch angehaucht sind, bieten die Kuchen, Muffins und Macarons in diesem Buch etwas für jeden Geschmack. Von Cheesecake über Möhrenkuchen, von klassischen Muffins und Brioche bis hin zu luftigen Baisers und feinen Macarons – die Autoren lassen dabei jedes Hobbybäckerherz höher schlagen.
Während mich der orientalisch angehauchte Salat nicht wirklich begeistern konnte, haben mich die Backwaren umso mehr überzeugt. Aber das ist auch sicher eine Frage der persönlichen Vorlieben und ich denke, dass Fans von orientalischen Aromen hier auch voll auf ihre Kosten kommen.
Die Rezepte sind relativ klar und verständlich geschrieben, im Backkapitel ausführlicher, in den Kochkapitel hingegen oft nur als grobe Vorlage, die man selber nach Belieben abwandeln kann.
Der Aufbau mit den Fotos, die man oft suchen muss, die fehlende Nummerierung und sich abhebende Formatierung in den Rezepten gefällt mir weniger gut, der sehr persönliche Schreibstil und die kleinen Anekdoten zu Beginn jedes Rezepts jedoch umso mehr.
Mich überzeugt das Buch vor allem durch das Backen-Kapitel und ich komme dadurch voll auf meine Kosten.
Der Inhalt kann das äußere Erscheinungsbild, das mir persönlich überhaupt nicht zusagt, wieder wettmachen und versprüht den typischen Charme und Stil von Ottolenghi, den ich mir auch für die Covergestaltung sehr gewünscht hätte.
Den Preis von 24,95 € für 304 vollgepackte Seiten mit immerhin 151 Rezepten halte ich für durchaus angemessen und akzeptabel.
Wer das typische Deli- und Café-Feeling auch für zu Hause haben möchte, dem kann ich dieses Buch ruhigen Gewissens ans Herz legen, auch wenn natürlich nicht jedes Rezept jedermanns Geschmack treffen kann. Ich habe aber noch eine ganze Menge Rezepte markiert, die ich gerne noch ausprobieren möchte.