GU: Die echte italienische Kueche
Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen

Die echte italienische Küche


Kochen lernen auf Italienisch – Wunderschön bebildertes Standardwerk der Kochkunst, das den Koch und Leser sicher durch die Fährnisse der hohen Kochschule begleitet und ganz nebenbei noch zu einem Streifzug durch Italiens Regionen verführt.

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Kochbuch-Rezension

Dieses Kochbuch richtet sich an die Liebhaber italienischer Küche. Die natürlich als Kenner und Gourmets wissen sollten, dass es nicht die eine italienische Küche gibt. Italiens Küche ist in den Regionen des Landes verwurzelt. Sizilianische Küche ist ohne Tomaten nicht denkbar, das Latium und Sardinien hingegen sind für ihre Kaffeespezialitäten berühmt. Der Grappa, den man mittlerweile bei jedem Italiener zusammen mit Rechnung bekommt ist eigentlich in den italienischen Alpengebieten verwurzelt. Diese Einsicht vorwegnehmend unterteilen die Autoren Reinhardt Hess und Sabine Sälzer das Kochbuch dann auch nicht nach Menüfolge, sondern sie folgen den kulinarischen Regionen Italiens, haben aber, um die Übersicht zu wahren die 21 eigenständigen Gebiete zu acht Kapiteln zusammengefasst.

Begonnen wird die Reise in Ligurien und in der Toskana. Zuerst wird die Region vorgestellt, das Land und seine Produkte. Danach wird der typische Menschenschlag charakterisiert und regionale Feste sowie Sehenswürdigkeiten aufgeführt. Zu einem guten Essen gehört, egal wo man sich in Italien befindet, immer ein guter Wein. Konsequenterweise widmet sich das nächste Kapitel also regionalen Weinen, aber auch anderen Spirituosen. Jetzt erst kommen die Rezepte – und zwar ausgewählte, für die Gegend typische Gerichte. Wie beispielsweise die Gefüllten Zucchiniblüten aus Ligurien. Im Abschluss servieren die Autoren dann noch eine regionale Spezialität, was im Falle Liguriens und der Toskanerküste das Olivenöl ist, in Kampanien und Basilicata hingegen die Pastaspezialitäten. Die Aufteilung Land und ProdukteMenschen, Feste und Sehenswertes, Die WeineRezepte der RegionSpezialitäten der Region wird in allen acht Kapiteln beibehalten. Das ergibt für den Leser einen tiefen Einblick in die Vielfalt italienische Küche. Wer denkt schon an Bohnen mit Wurst (Fagioli con cotechina) oder Rotkohlgemüse (Cavolo rosso), wenn er italienisch essen geht. Natürlich gibt es nicht nur Text und Rezepte, sondern auch viele Bilder, wie es sich für ein gutes Kochbuch aus dem Hause Gräfe und Unzer geziemt. Den Betrachter erwarten sehr romantische Fotos von Land und Leuten und exzellente Fotos der Gerichte sowie übersichtlich dargestellte bebilderte Zubereitungsanleitungen. Jede einzelne Seite ist fotografisch gestaltet. Der Anhang des Kochbuches ist in Anbetracht der Informationsfülle im Kochbuch recht knapp gehalten. Es gibt ein Register und Glossar von A bis Z, dass sich leider, da auch die Rezeptnamen italienisch sind, wie ein Rezeptregister auf Italienisch liest. Da hilft dem Koch bei der Orientierung auch das beigefügte zweigspaltige Küchenitalienisch nur wenig. Hilfreicher ist das Rezeptverzeichnis von Antipasti bis Dolci, indem die Rezepte nach italienischer Menüfolge (Antipasti, Pizze e pane, Primi Piatti, Secondi Piatti, Contorni, Dolci) aufgeführt werden. Auch hier zuerst auf Italienisch, dann aber noch einmal in deutscher Übersetzung, und das jeweils alphabetisch. Etwas verwirrend, aber schließlich dürfen auch Kochbücher eine intellektuelle Herausforderung sein.

„Pasta, dies phantastische Phänomenen, das sind all die nudeligen Kreationen aus Mehl, Wasser oder Ei, Öl und Salz. Von Natur aus mit nahezu neutralem Aroma ausgestattet, entpuppen sich Maccheroni & Co. in der Küche als Meister der Geschmacksvielfalt. Dabei ist nicht nur entscheidend, daß die Grundzutaten stimmen, sondern welche Gebilde kunstvoll aus Teig entstehen. In mindestens 300 Formen tritt Pasta auf, und jede für sich scheint geschaffen zu sein für einen einzigen, erfüllenden Begleiter: sugo oder ragu, Fleischbrühe, zerlassene Butter oder frisches Olivenöl.“

Auszug aus der Rezepteliste (Insgesamt 230 Rezepte)

Das Kochbuch enthält 230 typische italienische Rezepte gegliedert nach Regionen: Ligurien und die Toskanaküste; die Po-Ebene; die Alpengebiete; Toskana, Umbrien und Marken; Latium und Sardinien; Abruzzen, Molise, Apulien; Kampanien und Basilicata; Kalabrien und Sizilien.

Kochbuchtest - Selbst gekocht

In Anbetracht der Fülle von anspruchsvollen Rezepten fiel uns die Auswahl eines Menüs bei der Echten italienischen Küche ganz besonders schwer. Zunächst wollten wir eine Region nachkochen, konnten uns aber, obwohl nur zwei Personen zu wählen hatten, nicht mal auf die Region, geschweige dann auf die Gerichte innerhalb einer Region einigen. Der eine wollte Fisch, der zweite Rebhuhn. Beides passt nicht zusammen und ist in guter Qualität auch schwer zu beschaffen. Also nahmen wir uns für den Auswahlprozess das Rezeptregister nach Menüfolge vor. Oliven als Vorspeise – bestens! Eierflocken in Rinderbrühe – passt immer gut. Da fiel dann auch die Entscheidung für ein Hauptgericht leicht, denn Rindersteak mochten beide, man brät es zu Hause nicht allzu häufig und man kann es in guter Qualität kaufen. Schon immer wollten wir mal eine echt italienische Zabaione selbst machen, so war auch die Wahl des Desserts schnell getroffen.

Der Einkauf für das Menüs lässt sich problemlos in einem großen Supermarkt bewerkstelligen, wobei wir jedoch die meisten Zutaten (Rindersteak, Fleischfond, Kartoffeln, Oliven, etc.) im Bio-Super-Markt kauften, denn der Erfolg der echten italienischen Küche beruht zweifelsohne auf der Qualität der verwendeten Zutaten.

Das ausgewählte Menü:
Olive fritte – Gebratene Kräuter-Oliven (Sizilien)
Warme Oliven sind als Antipasti ein echter Hingucker und zeugen von Kenntnis der „echten italienischen Küche“. Geschmacklich ist das Gericht von der Olivenauswahl abhängig. Hier sollte man vorher kosten.
Zutaten: Oliven, Oregano, Knoblauch, Olivenöl, Weißweinessig und schwarzer Pfeffer

Straciatella alla romana – Eierflöckchensuppe (Latium)
Diese traditionelle Suppe der römischen Küche ist eine überraschend kräftige, recht salzige Fleischbrühe mit Ei-Einlage, die kräftig gerührt werden will, bevor sie stilecht gelingt. 
Zutaten: Fleischbrühe, Eier, Parmesan, Muskatnuß, Salz und Pfeffer

Bratkartoffeln mit Marsala– Patate al marsala (Sizilien)
Die sizilianischen Marsala-Kartoffeln sind eine Beilage mit eigenständiger Aussage. Das Grün des Basilikums harmoniert exzellent mit der knusprigen Marsala-Butter Kruste der Kartoffel. Bodenständig und doch raffiniert
Zutaten: Kartoffeln, Basilikum, trockener Marsala, Olivenöl, Butter, Salz und schwarzer Pfeffer

Bistecchine alla napoletana – Geschmorte Rindersteaks (Kampanien)
Für Fleischliebhaber – Steak einmal anders! Die Geschmorten Rindersteaks aus Kampanien sind erstaunlich einfach und schnell zubereitet. Obwohl das Gericht optisch einen eher bescheidenen Eindruck macht, ist der kulinarische Eindruck überraschend würzig und frisch.
Zutaten: Rindersteak, Schinken, Champignons, Petersilie, Zitronen, Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer

Zabaione con bacche – Weinschaum mit Beeren (Piemont)
Die Weinschaumcreme mit Beeren ist ein Arrangement aus zwei gegensätzlichen Komponenten: Sehr süß als Schaum und sehr sauer als Frucht. Die richtige Mischung bleibt dem Genießer überlassen.
Zutaten: frische Beeren, Zitrone, Eigelb, trockener Marsala, Zucker

Kochbuchfazit

Das Kochbuch für die echte italienische Küche ist ein wunderschön bebildertes recht schwergewichtiges Standardwerk für Kochkunst, mit dessen Hilfe es Spaß gemacht hat, die ausgewählten Gerichte nachzukochen, wenngleich auch nicht alles ganz hundertprozentig gelungen ist. Da fehlt es dann wohl doch noch Erfahrung, oder eher an Geduld, denn gut Ding will Weile habe. Kleinere Misserfolge, wie beispielsweise die nicht ganz durchgegarten Kartoffeln dem Kochbuch anzulasten, wäre unfair, denn die Rezeptanleitungen waren übersichtlich, die einzelnen Arbeitsschritte gut erklärt. Selbst so Schwieriges wie eine Zabaione ist gut gelungen. So an die Hand genommen, kann man sogar noch einiges dazulernen, zum Beispiel das Kartoffeln eine tolle Kruste bekommen, wenn man Butter im Olivenöl schmilzt. Voraussetzung dafür, dass die italienischen Impressionen dann am Ende auch schmecken, ist, abgesehen von der Liebe zu gutem Essen, das auch mal seine Zeit braucht, die Auswahl und Beschaffung hochwertiger Zutaten. Hier sollte keinesfalls an der falschen Stelle gespart werden, sonst ist der kulinarische Misserfolg vorprogrammiert. Auf den Italienliebhaber, aber auch auf jeden Gourmet warten in diesem Kochbuch nicht nur kulinarische Hochgenüsse, sondern auch viel Informatives zu den Hintergründen der vorgestellten Gerichte. So kann man, bevor man anfängt zu kochen, einen ausgiebigen Streifzug durch Italiens Gefilde unternehmen. Da schmeckt es dann doch gleich nochmal doppelt so gut.


Die echte italienische Küche

Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen

Autor: Reinhardt Hess, Sabine Sälzer
ISBN13: 978-3833807053
Erstveröffentlichung: 2007
Fotograf: Eising
Taschenbuch, 192 Seiten



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